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绿豆糕

文章出处:如玉女子培训学校网人气:-发表时间:2014-02-07 16:45:00【

 普通绿豆糕

1.配料比例

绿豆粉13公斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉 1公斤,菜油6公斤,猪油 2公斤,食用黄色素适量。

2.制作方法

1)顶粉:绿豆粉3公斤,面粉 1公斤,白糖粉3.2公斤,猪油 2公斤,食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。

2)底粉:绿豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9.8公斤,菜油 6公斤,加适量凉开水和成湿粉状。

3)把筛好的面粉撒在印模里,再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里,用劲压紧刮平,倒入蒸屉,蒸熟即可。

京式绿豆糕

1.配料比例

绿豆粉13公斤,绵白糖或白糖粉11.7公斤,糖桂花 0.25公斤,清水适量。

2.制作方法

1)拌粉:将糖粉放入和面机里,加入用少许水稀释的糖桂花,搅拌:再投入绿豆粉,搅拌均匀,倒出过80目筛,即成糕粉(以能捏成团为准)。

2)成型:在蒸屉上铺好纸,将糕粉平铺在蒸屉里,用平板轻轻地推平表面,约1厘米厚;再筛上一层糕粉,然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉,用糕镜(即铜镜、铜捺)压光;取下光纸,轻轻扫去屉框边上的浮粉,用刀切成4厘米×4厘米的正方块。

3)蒸制:将装好糕粉的蒸屉四角垫起,依次叠起,放入特制的蒸锅内封严;把水烧开(不宜过开,以免糕色变红),蒸15分钟后取出,在每小块制品顶面中间,用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红;然后将每屉分别平扣在操作台上,冷却后即成。

苏式绿豆糕

1.配料比例

(1)豆沙绿豆糕:绿豆粉8.25公斤,绵白糖 8公斤,麻油 5.75公斤,面粉 1公斤,豆沙3公斤。

2)清水绿豆糕:绿豆粉9.15公斤,绵白糖 8.65公斤,麻油 6.25公斤,面粉1公斤。

2.制作方法

1)拌粉:将绿豆粉、面粉置于台板上,把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀,再掏入豆粉和面粉,搓揉均匀,即成糕粉。

2)制坯:预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单,只需将糕粉过80目筛后填入模内(木模内壁要涂一层麻油),按平揿实,翻身敲出,放在铁皮盘上,即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙,再用糕粉盖满压实,刮平即成。

3)蒸糕:制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上,然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸1015分钟,待糕边缘发松且不粘手即好。若蒸制过久,会使粉坯松散或缩筋。

4)成品:蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。

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